春节已至

大理新春餐桌上年味纷呈

在云南省大理州祥云县

鲊鱼在香料中沉睡出惊艳之味

被菜叶紧裹的腌豆腐释放春意

这是时间发酵的千年鲜

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鲊 鱼

起源于北宋的传统美食——鲊鱼，成为大理新春餐桌的热门选择。鲊鱼不仅肉质细嫩、味道鲜美，还承载着丰富的文化内涵，成为连接家乡情感的纽带。鲊鱼的制作历史悠久，经过各地风俗的演化，被赋予不同的口味，成为一道专属的特色美食。

在大理州祥云县祥城镇美长村，鲊鱼是过年时的传统美食。美长村村民王明菊，她每年过年时都会制作大量的鲊鱼，让回家过年的孩子带上这份家乡的美味出门工作，这是王明菊家的传统，王明菊年轻时年后出门务工，背包里也放满了母亲做的鲊鱼。

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“我手艺是跟我妈学的。”王明菊说，“后来就变成我做，大家吃了都说味道特别好，我就跟我老公合计，办了个食品加工坊，专门做鲊鱼，也算把这个技艺传承下来。”

制作鲊鱼时，需要选用大小适中的草鱼，辅以本地茴香和多种调料。将鱼宰杀洗净后，加入生菜油、调料拌匀，然后放置一夜，待沥干水分后，均匀拌上独家调料，然后拿罐子一层鱼一层调料分层压实，密封后放于阴凉的地方。

鲊鱼的烹饪方法也多种多样，可以煎、蒸、煮等多种方式食用。煎鲊鱼时，将腌制好的鲊鱼放入锅中，用小火慢煎至两面金黄即可。而蒸鲊鱼则可以加入生姜、豆豉、干辣椒等调料，蒸制8分钟左右即可享用。无论是哪种烹饪方式，鲊鱼都能呈现出独特的口感和香气，让人回味无穷。

鲊鱼不仅是一道美味佳肴，更是一种文化传承。在制作和品尝鲊鱼的过程中，人们不仅能够感受到食物带来的满足感，更能够体会到家乡的情感和文化的厚重。

腌 豆 腐

隆冬时节，腊味渐浓，也到了一年之中的冬腌时光。作为收藏的一种方式，祥云腌豆腐，作为祥云的一种传统美食，是时间酝酿下的自然美味，是餐桌上的下饭好伴侣。腌豆腐，正是大理祥云的年味之一。

一月中旬，祥云天空晴朗，空气干燥，是做腌豆腐的最佳时间。一大早，沙龙镇双凤村二组村民张雪梅准备好了瓶瓶罐罐，为腌豆腐做好准备。

做腌豆腐要选用发酵得七八分成熟的霉豆腐，这样的霉豆腐水份少，暴晒时间短，不容易坏。豆腐买来之后，将豆腐划成小块，放在通风且阳光充足的地方照晒七八个小时，这样便于装罐保存。

经过几个小时的光照，豆腐刀口边角开始发干，就可以收集起来了。按照一定比例，上盐腌制一天一夜。之后，将腌制出的宿水去除，再装上适量姜丝、辣椒面、花椒面、高度白酒、香油等调料拌均匀，使其油润光亮。当然，也有人会根据豆腐情况，把豆腐晒干后，直接就把酒、辣子、姜、香油倒上，全部搅拌均匀，腌上一晚上，再装罐入坛。如果想味道好而不嫌麻烦，用菜叶包起再装罐就更好了。

“用菜叶子包的腌豆腐，除了制作过程麻烦而外，味道是相当可口，菜叶子包腌豆腐，储存时间久也不容易发黑、起花。”张雪梅说。

常言道“十家锅灶九不同”，每个人的腌制手法不同，味道也千差万别。张雪梅有着多年的腌豆腐经验，她认为盐、酒、辣子、香油比例合适是腌豆腐味道好的关键之处。

“腌豆腐要好吃，酒和油都少不了，放了酒和油，豆腐才不容易变质，盛出来颜色也好看。”张雪梅说。

豆腐腌制好以后，放置在通风阴凉干燥的地方。历经四五个月时间的沉淀发酵，就可以打开食用了。关于吃法，从火锅蘸水、做菜调味料，到单独蘸馒头、烧饵块等等不一，咸香麻辣口感不仅刺激味蕾，还能调动食欲，其中腌豆腐抹在烧饵块上是最普通也是最能勾起童年回忆的味道。

发布于：北京市